Fiche Métier Cuisinier / Cuisinière

Un cuisinier, ou une cuisinière, conçoit le menu et réalise les plats d’un restaurant ou d’une cantine. Cette fiche métier vous donne toutes les informations utiles pour devenir cuisinier.

Synonymes et métiers associés : cuistot, commis de cuisine, directeur de la restauration, pâtissier, traiteur, agent de restauration et d’hôtellerie, agent de production culinaire, chocolatier, pizzaïolo.
Niveau d’études ou diplômes requis : CAP/BEP Cuisine.
Études en alternance : oui.
Salaire débutant : SMIC.
Statut : salarié, fonctionnaire ou indépendant.
Limite d’âge pour le recrutement : 16 ans au minimum.

1. Que fait un Cuisinier : missions, tâches et fonctions
2. Quel est le salaire d’un Cuisinier, son évolution de carrière
3. Quels diplômes, études, formations, concours pour devenir Cuisinier

Il existe deux grands types de structures dans lesquelles un cuisinier peut être salarié : un restaurant ou un service de restauration collective. Ses tâches sont légèrement différentes dans ces deux structures.

1.1 Quotidien d’un Cuisinier
1.2 Tenue et équipement d’un Cuisinier
1.3 Qualités essentielles, compétences requises pour être Cuisinier
1.4 Débouchés, recrutement, où exercer le métier de Cuisinier
1.5 Horaires, conditions et temps de travail d’un Cuisinier

• Cuisinier dans la Restauration Classique :

La journée d’un cuisinier débute tôt. Le matin, il prépare les ingrédients pour réaliser les plats du midi et du soir. Il épluche les légumes, coupe les oignons, les herbes, lave la salade, prépare les sauces, etc. Il précuit une partie des aliments pour aller plus vite pendant le service.

Il explique à l’équipe de la salle (serveur ou manager) le plat du jour, pour qu’il puisse le proposer aux clients et il informe les équipes si certains plats ne peuvent pas être cuisinés ce jour-là. Tout au long de la matinée, il réceptionne les livraisons et range les produits.

Pendant le service du midi, il prépare les entrées, les plats et les desserts en fonction des commandes. Il surveille les cuisons et dresse les assiettes pour que la présentation soit impeccable. Il appelle le serveur, lui donne les plats et le numéro de table pour qu’il les serve aux clients. Il l’informe également sur les plats qui ne sont plus disponibles tout au long du service.

Après le service, il remet les ingrédients dans des boites, les étiquette et les range. Il nettoie la cuisine et les ustensiles. Régulièrement, il nettoie de fond en comble certaines parties de la cuisine, les réfrigérateurs ou le garde-manger par exemple.

Lorsque la cuisine est propre, il prend souvent une pause de 2 à 3 heures avant le service du soir. Mais s’il n’a pas assez fait de préparation le matin pour le service du soir, il reprend la préparation après le service du midi.

Dans la cuisine d’un restaurant, on trouve une hiérarchie de cuisiniers :

• le commis de cuisine,
• le chef de partie,
• le second,
• le chef de cuisine.

Selon le poste qu’il occupe, le cuisinier aura des tâches spécifiques ou supplémentaires.

Lorsqu’il est chef de cuisine, il passe du temps à concevoir le menu, créer de nouvelles recettes et sélectionner des produits. Il cherche de nouveaux fournisseurs et négocie les prix. Il détermine les coûts et calcule la marge pour être sûr que le nouveau plat sera rentable. Il élabore une fiche technique du plat pour le reste de l’équipe.

Après le service du soir, il vérifie le stock. En fonction de ce qu’il a vendu dans la journée, il passe les commandes aux fournisseurs pour être livré le lendemain matin.

En tant que chef, il s’occupe également de manager l’équipe, lorsqu’il en a une. Il recrute, gère le planning, les vacances, il répartit les tâches, règle les conflits, et leur enseigne son savoir-faire.

Enfin, il contrôle régulièrement l’hygiène de la cuisine, le rangement et l’étiquetage des produits, et les installations de sécurité.

Le commis passe beaucoup de temps à préparer les postes de travail et les ingrédients. Pendant le service, il soutient le reste de l’équipe. Il exécute les tâches simples à leur demande : il prépare une sauce, surveille une cuisson, ramène des ingrédients manquants ou passe les assiettes au serveur. Après le service, il est souvent chargé du nettoyage complet de la cuisine.

Le second (également appelé sous-chef) assiste le chef dans toutes ses tâches (management, gestion, création du menu, relation avec les fournisseurs) et le remplace lorsqu’il est absent. Il l’aide à superviser et à enseigner aux apprentis.

Le chef de partie est quand à lui responsable d’un secteur précis de la cuisine : les desserts, les poissons, les sauces…

Il est autonome pour réaliser ses plats : il choisit ou créé ses recettes, il sélectionne les ingrédients, passe les commandes, dresse ses assiettes, etc. Il peut avoir des commis sous ses ordres.

• Cuisinier dans la Restauration Collective (secteur privé ou public) :

Pour désigner un commis de cuisine dans la restauration collective, on parle d’agent (polyvalent) de restauration collective. Le chef de production en restauration collective, lui, s’apparente au chef de cuisine.

Comme dans un restaurant classique, l’équipe de cuisiniers réceptionne les commandes, range les produits, prépare les ingrédients, vérifie le stock, passe les commandes, range et nettoie la cuisine.

Mais l’élaboration des plats et leur distribution est un peu différente. L’objectif est de réaliser de grandes quantités de repas tout en préservant la qualité des plats. Le chef cuisinier doit proposer des plats différents tous les jours, car ce sont les mêmes personnes qui viennent manger. Il élabore des recettes standardisées à partir de fiches techniques.

Certaines cantines se font livrer les plats chauds par une cuisine centrale. Dans ce cas, les agents s’occupent uniquement de réaliser une partie du menu : l’entrée ou le dessert. Ils déconditionnent, déboitent, désensachent les matières premières.

L’équipe installe les plats sur des présentoirs pour le service ou dans des boites lorsqu’ils sont livrés à domicile. Elle peut servir des centaines de repas en quelques heures.

Vérifier la conformité, la qualité et la traçabilité des produits sont des tâches plus prenantes qu’en restauration classique. Un restaurant collectif est très réglementé et souvent contrôlé.

Dans le milieu hospitalier, le cuisinier travaille en collaboration avec le diététicien ou le nutritionniste pour élaborer les régimes spécifiques de certains malades (régime sans sel, sans sucre, etc).

Même si la majorité des cuisiniers sont des hommes, il est tout à fait possible pour une femme d’exercer ce métier.

Même si sa tenue varie un peu d’une structure à l’autre, le cuisinier doit toujours porter des vêtements de cuisine pour des raisons d’hygiène et de sécurité.

Généralement, il porte une coiffe (toque, calotte, filet ou charlotte) pour recouvrir les cheveux, une veste blanche à manche longue pour éviter les brûlures, un pantalon de cuisine sans revers, un tablier pour éviter les salissures et des chaussures de sécurité antidérapantes.

Ces vêtements sont souvent fabriqués à partir de coton, car cette matière brûle mal. En général, les cuisiniers possèdent leur propre mallette de couteaux. Pour le reste du matériel (casserole, poêle, ustensiles, four, etc.), il est fourni par le restaurant.

La qualité la plus importante pour devenir cuisinier est la capacité à garder son calme et gérer son stress sous la pression. Le rythme en cuisine est intense, il faut savoir travailler dans l’urgence et répondre aux imprévus sans perdre ses moyens.

Il montre un grand intérêt pour la cuisine, les ingrédients et l’art culinaire. Le métier n’est pas toujours facile, il faut être passionné pour rester motivé.

Il est rigoureux, organisé et attentif à l’hygiène et à la sécurité.

Il travaille toujours en équipe dans un espace assez restreint, il doit donc avoir des facilités à s’adapter et à s’entendre avec les autres.

Lorsqu’il est responsable d’une équipe de cuisiniers, « une brigade », il doit savoir manager et faire preuve d’autorité pour que l’équipe reste disciplinée et rigoureuse.

Il peut trouver une multitude de débouchés en tant que salarié, en CDD, CDI ou en intérim.

– Dans la restauration commerciale :

• restaurant, chaîne de restaurants, brasserie, salon de thé,
• restaurant d’hôtel, de camping, de spa, de centre de thalassothérapie,
• restauration à emporter,
• restaurant éphémère (foodtruck / stand),
• traiteur.

À noter : il arrive, mais c’est rare qu’un cuisinier soit salarié chez un particulier, il s’agit d’une clientèle très aisée (célébrités, hommes d’affaires…) pouvant se permettre de rémunérer un cuisinier à temps plein.

– Dans la restauration collective (service public et privé) :

• cantine scolaire (école, université),
• service de restauration dans les établissements de soins (hôpital, maison de retraite),
• prison, restaurant d’une administration,
• restauration d’entreprise.

Pour travailler dans un établissement de soins public, le candidat doit passer le concours sur titre du personnel ouvrier de la fonction publique hospitalière.

Pour être recruté dans un établissement scolaire, il doit passer le concours sur titre des adjoints techniques de la fonction publique territoriale.

Dans les deux cas, le candidat doit posséder au minimum un CAP cuisine ou une formation équivalente de niveau V.

Si le cuisinier veut être indépendant, il peut ouvrir un restaurant, un service de traiteur ou faire de la restauration ambulante (foodtruck, camion de pizza). Il peut cuisiner et distribuer des plats à domicile pour les personnes âgées ou invalides. Il a également la possibilité de faire des missions en free-lance pour un restaurant ou à domicile pour des particuliers. Enfin, il peut donner des cours individuels de cuisine ou organiser des ateliers de groupe.

Le secteur de la restauration est un des secteurs d’activité qui recrute le plus en France, et cela, depuis des années. Il y a plus d’offres d’emploi que de demandes, surtout pour les cuisiniers.

Le métier ouvre également de nombreuses possibilités à l’étranger, car la réputation des cuisiniers français est excellente. On peut trouver de nombreuses offres d’emploi, en particulier dans des régions touristiques (station balnéaire, station de ski, les grandes villes). Certaines entreprises en manque de personnel qualifié proposent même un accompagnement pour l’obtention d’un permis de travail.

Les horaires de travail dans ce métier sont particulièrement contraignants. On travaille tôt le matin, tard le soir, et les week-ends. La plupart du temps, la journée est découpée en 2, on appelle cela une journée en coupure.

Le cuisinier arrive tôt le matin et finit généralement aux alentours de 15h pour une coupure de 2/3 heures. Il revient vers 18h pour le service du soir. Il termine tard, entre 23h et 2h du matin selon l’heure à laquelle la cuisine ferme. Les journées sont donc longues et fatigantes.

La restauration scolaire est le débouché où les horaires sont les moins contraignants, le cuisinier ne travaille pas le soir, ni les week-ends et jours fériés. Il commence à 9h et finit aux alentours de 17h et bénéficie des vacances scolaires.

Selon son lieu de travail, le rythme pendant les services peut être très stressant. Lorsque le cuisinier travaille au domicile des particuliers ou à la préparation de plats à distribuer, les conditions sont beaucoup plus agréables.

Enfin, dans les collectivités hospitalières et les cantines, le travail est moins stressant. Il y a moins d’urgences et de pression pour servir les plats rapidement, car ils sont préparés à l’avance.

2.1 Combien gagne un Cuisinier, rémunération, primes
… 2.1.1 Rémunération d’un Cuisinier dans le privé
… 2.1.2 Rémunération d’un Cuisinier dans le public
2.2 Évolution professionnelle d’un Cuisinier

Généralement, un commis de cuisine débute légèrement au-dessus du SMIC. Rapidement, avec 1 à 3 années d’expérience, il peut trouver des postes rémunérés de 1.800€ à 2.500€ brut par mois (entre 1.404€ et 1.950€ net par mois).

En tant que chef de partie ou second, son salaire peut aller jusqu’à 3.000€ brut par mois (2.340€ net).

En tant que chef, il peut être rémunéré de 2.000€ à 5.000€. La fourchette haute du salaire est occupée par des chefs réputés et étoilés. Leur rémunération peut atteindre 10.000€, mais ce n’est pas la norme.

Le salaire dépend beaucoup du restaurant. Les brasseries, qui font énormément de couverts, rémunèrent particulièrement bien par exemple.

En principe, les heures supplémentaires effectuées au-delà des 35h devraient être majorées de 10% à 50%. Mais en réalité, peu d’employeurs respectent cette règle et beaucoup ne payent pas du tout les heures supplémentaires.

Dans certains restaurants, les serveurs partagent leurs pourboires avec la cuisine. Dans les restaurants haut de gamme, ils peuvent représenter un réel complément de salaire.

Il arrive qu’un cuisinier soit nourri et logé par son employeur, ce qui représente un avantage en nature non-négligeable.

Vous pouvez en savoir plus en lisant notre article spécial sur le salaire d’un cuisinier.

Dans les restaurants collectifs de la fonction publique, le cuisinier est rémunéré selon une grille de salaires prédéfinie (grille indiciaire). Elle est déterminée en fonction du grade et de l’échelon de l’agent.

Nous allons vous présenter les salaires de base des grilles indiciaires, mais pour obtenir la rémunération totale des cuisiniers fonctionnaires, il faut rajouter les différentes primes de la fonction publique.

• Salaires des Cuisiniers de la Fonction Publique Territoriale :

Dans la fonction publique territoriale (cantine d’école, restaurant administratif), le commis de cuisine est appelé « agent polyvalent de restauration collective ». Il fait partie des cadres d’emplois :

– des Adjoints Techniques Territoriaux (ATT),
– des Adjoints Techniques Territoriaux des Établissements d’Enseignement (ATTEE).

Ces cadres d’emploi sont composés de 3 grades hiérarchiques :

. Adjoint technique : à ce grade, l’agent est rémunéré de 1.751€ (échelon 1) à 1.853€ (échelon 11) brut par mois.

. Adjoint technique principal de 2e classe : il est rémunéré de 1.751€ (échelon 1) à 2.037€ (échelon 12).

. Adjoint technique principal de 1ère classe : il gagne entre 1.751€ (échelon 1) à 2.294€ (échelon 10).

Le chef de cuisine, peut faire partie des mêmes cadres d’emplois (ATT et ATTEE), mais il peut également être recruté dans le cadre d’emploi d’agent de maîtrise qui est composé de 2 grades hiérarchiques :

. Agent de maîtrise : à ce grade, le salaire indiciaire est compris entre 1.751€ (échelon 1) et 2.309€ brut par mois (échelon 13).

. Agent de maîtrise principal : il est rémunéré de 1.751€ (échelon 1) à 2.440€ (échelon 10).

• Salaires des Cuisiniers de la Fonction Publique Hospitalière :

Dans la fonction publique hospitalière (service de restauration d’un hôpital par exemple), les commis sont appelés des « agents de restauration et d’hôtellerie » et des « agents de production culinaire ».

Ils font partie du cadre d’emploi du personnel ouvrier (composé de 3 grades) :

. Agent d’entretien qualifié : à ce grade, l’agent est rémunéré de 1.751€ (échelon 1) à 1.853€ brut par mois (échelon 11).

. Ouvrier principal de 2ème classe : le salaire indiciaire est compris entre 1.751€ (échelon 1) et 2.037€ (échelon 12).

. Ouvrier principal de 1ère classe : il est payé entre 1.751€ (échelon 1) et 2.294€ (échelon 10).

Le chef de cuisine, appelé le « chef de production en restauration collective », fait partie du cadre d’emploi de maîtrise ouvrière. Il est composé de 2 grades.

. Agent de maîtrise : l’agent est rémunéré de 1.751€ (échelon 1) à 2.037€ brut par mois (échelon 12).

. Agent de maîtrise principal : il gagne entre 1.751€ (échelon 1) et 2.294€ (échelon 10).

Comme tous les fonctionnaires, les cuisiniers auront le droit à un certain nombre de primes et d’indemnités. Elles dépendent de la situation de chaque agent et de son cadre d’emploi.

Lorsqu’il ne détient qu’un CAP, le cuisinier commence souvent en bas de l’échelle, en tant que commis de cuisine. Il pourra évoluer vers le poste de second, de chef de partie, de sous-chef puis de chef cuisinier.

Lorsqu’il est chef depuis quelques années, il peut travailler dans des restaurants plus réputés. Il peut essayer d’obtenir des étoiles dans les guides culinaires pour que son travail soit reconnu par le public et la profession.

Après des années d’expérience, il peut devenir directeur de restaurant, il sera chargé de la gestion de l’ensemble de l’établissement, cuisine et salle. Il lui est également possible de se diriger vers l’enseignement et devenir formateur dans une école.

Dans la restauration collective, l’agent de restauration peut devenir chef d’équipe puis chef de production (chef cuisinier).

Enfin, il peut se mettre à son compte, ouvrir son propre restaurant ou proposer un service de restauration (traiteur, livraison à domicile, etc).

Le diplôme d’entrée dans la profession est le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) Cuisine. Il est possible de passer un BEP restauration option cuisine ou un certificat équivalent de niveau V, mais le CAP reste le diplôme de référence.

3.1 CAP Cuisine
3.2 BAC Pro Cuisine
3.3 BP Art de la Cuisine
3.4 BTS Management en Hôtellerie, Option B : Management d’Unité de Production Culinaire
3.5 Écoles de Cuisine

La formation est accessible après une classe de 3ème. Elle dure 2 ans et est très souvent suivie en alternance. Dans ce cas, l’élève est rémunéré et la formation est prise en charge par l’entreprise.

Les jeunes de 16 à 25 font souvent le choix du contrat d’apprentissage. Ils sont rémunérés selon leur âge :

• en dessous de 18 ans, l’apprenti touche 25% du SMIC la 1ère année, 37% la 2ème et 53% la 3ème,
• de 18 à 20 ans, 41% du SMIC la 1ère année, 49% la 2ème et 65 % la 3ème,
• à partir de 21 ans, 53% du SMIC la 1ère année, 61% la 2ème et 78% la 3ème.

Un adulte en reconversion signe un contrat de professionnalisation. Il est rémunéré selon son âge et son niveau d’étude :

• en dessous de 21 ans, il est payé : 55% du SMIC s’il a un niveau d’étude inférieur au BAC Pro, et 65% avec un niveau d’étude égal ou supérieur au BAC Pro,
• de 21 à 26 ans : 70% du SMIC (niveau inférieur au BAC Pro), et 80% (niveau d’étude égal ou supérieur au BAC Pro),
• au-delà de 26 ans, il est au moins rémunéré 85% du SMIC.

L’élève suit des enseignements généraux communs à tous les CAP :

• français,
• histoire-géographie,
• mathématiques,
• sciences physiques et appliquées,
• anglais,
• éducation physique et sportive.

Les matières professionnelles tournent autour de 2 axes :

– L’organisation de la production de cuisine :

• réceptionner, contrôler et stocker les marchandises,
• collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire.

– La préparation et la distribution de la production de cuisine :

• préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail,
• maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production,
• analyser, contrôler la qualité, dresser et participer à la distribution,
• communiquer dans le contexte professionnel.

Chaque module d’enseignement est validé par un examen final. L’élève doit obtenir une moyenne générale de 10/20 pour obtenir son diplôme.

Le CAP permet d’entrer dans la vie active rapidement. Le lauréat commence en tant que commis de cuisine. S’il souhaite avoir un niveau baccalauréat, l’élève peut intégrer un Baccalauréat Professionnel Cuisine ou un Brevet Professionnel (BP) Art de la Cuisine.

Il est possible de suivre un BAC Pro directement après la classe de 3ème et de passer les épreuves de CAP à la fin de la deuxième année.

Cette formation permet donc d’obtenir les deux diplômes (CAP et BAC Pro) en 3 ans. Comme le CAP, le BAC Pro se fait la plupart du temps en alternance. L’élève est également rémunéré. La formation est accessible aux jeunes et aux adultes en reconversion.

Les enseignements généraux et professionnels sont similaires au CAP, mais ils sont plus poussés. À l’issue des 3 années, l’étudiant passe les épreuves du baccalauréat pour valider son diplôme.

Cette formation de 2 ans est accessible après le CAP Cuisine. La sélection se fait sur dossier. Elle est généralement suivie en alternance sous les mêmes conditions que le CAP et le BAC Pro.

Le cursus est plus axé sur la pratique professionnelle que le BAC Pro et permet d’acquérir les compétences pour s’installer à son compte. Le titulaire d’un BP est considéré comme un professionnel hautement qualifié.

Après un Bac Pro le candidat peut postuler à des postes de premier commis, de chef de partie ou de responsable de production en restauration collective. Alors qu’avec un BP, il évolue plus rapidement vers des postes de chef de partie ou de sous-chef.

Cette formation de niveau BAC+2 est accessible après le BAC Pro ou le BP. Les enseignements permettent d’approfondir les techniques culinaires, mais couvrent surtout des domaines plus vastes de la restauration :

• la gestion et l’organisation d’une structure (gestion des ressources humaines, gestion comptable et financière),
• le développement commercial (entrepreneuriat, stratégie commerciale, marketing, etc.),
• l’économie et le droit.

Ces compétences permettent d’occuper des postes d’encadrement : d’abord chef de partie puis, après quelques années d’expérience, chef cuisinier, directeur de restaurant, manager de restaurant, restaurateur ou directeur de fabrication.

Les Écoles de gastronomie françaises sont reconnues mondialement. Parmi les meilleures, on compte :

• Ferrandi,
• Cordon bleu,
• L’institut Paul Bocuse,
• Ritz Escoffier,
• Ducasse…

Certaines proposent le CAP, le BAC Pro et le BP dans leur cursus. D’autres n’enseignent que des Bachelors (niveau Bac+3 accessible après le BTS) et des Master (Bac+5). Elles offrent également la possibilité de suivre des ateliers et des formations courtes.

Pour y accéder, il faut d’abord s’assurer de répondre aux pré-requis de chaque école et envoyer un dossier de candidature. Un jury évalue les dossiers et convoque les candidats retenus pour passer un entretien de motivation. Ces formations sont souvent très chères, de 8.000€ à 15.000€ par an. Il est possible de les faire financer par une entreprise grâce à l’alternance.