Comment devenir Pâtissier : salaire, formation, diplôme

Le pâtissier ou la pâtissière fabrique pour sa clientèle des pâtisseries à la décoration soignée (gâteaux, tartes, entremets, glaces, viennoiseries, etc). Cette fiche métier vous donne toutes les informations utiles pour devenir pâtissier.

Chef pâtissier

Synonymes et métiers associés : artisan pâtissier, apprenti pâtissier, ouvrier-pâtissier, cake designer, traiteur, chocolatier, glacier, confiseur, boulanger, cuisinier.
Niveau d’études ou diplômes requis : CAP pâtisserie, BEP alimentation option pâtissier, BAC Pro boulanger-pâtissier, Mention complémentaire (MC) pâtisserie-boulangerie, MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, Brevet technique des métiers (BTM) pâtissier confiseur glacier traiteur, Brevet de maîtrise (BM) pâtissier confiseur glacier traiteur, Diplôme d’état du meilleur ouvrier de France.
Études en alternance : oui.
Salaire débutant : SMIC.
Statut : salarié, indépendant.
Limite d’âge pour le recrutement : aucune.

1. Que fait le Pâtissier : missions, tâches et fonctions :
2. Quel est le salaire d’un Pâtissier, et son évolution de carrière :
3. Quels diplômes, études, formations pour devenir Pâtissier :

1. Que fait le Pâtissier : missions, tâches et fonctions :

Le pâtissier commence son travail au petit matin (vers 4 heures) par la mise en place de son poste de travail. La veille, il a réalisé les préparations qui demandent du repos ou de la cuisson (crème pâtissière, pièces ou figurines en chocolat…). Ensuite, il confectionne toute la gamme de pâtisseries proposée par l’établissement qui l’emploie (éclairs, mille feuilles…) ainsi que des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches au sucre…) et des entremets (charlotte, bavarois, sorbet…).

Il met ses préparations au four et surveille la cuisson. Certaines pâtisseries sont placées au frais. Enfin, il réalise la décoration de ses produits alimentaires (application de pâte d’amande, création de motifs avec du sucre glace…). Il n’est pas rare que le pâtissier réalise plusieurs fournées de pâtisseries dans la journée.

La pâtisserie demande un soin très particulier dans son conditionnement (emballage) et sa conservation (respect de la chaîne du froid).

Selon la structure dans laquelle il travaille (pâtisserie traditionnelle, pâtisserie industrielle, grande surface), l’ouvrier-pâtissier peut être amené à réaliser lui-même la vente de ses produits auprès des clients. De plus, il peut lui arriver de porter de lourdes charges (déplacement des matières premières comme les sacs de farine ou de sucre).

Le pâtissier peut également répondre à des commandes spéciales (gâteau de mariage par exemple) ou fabriquer une spécialité régionale.

Le métier de pâtissier évolue vite et l’ouvrier doit se tenir informé (évolution des techniques de surgélation…).

Souvent, le pâtissier doit créer de nouvelles recettes. Dans ce cas, sa créativité et sa curiosité sont importantes. L’innovation est un aspect important du métier de pâtissier. Cela lui permet de garder sa clientèle.

Le pâtissier est parfois en contact avec les fournisseurs de la structure dans laquelle il travaille. Il fait en sorte que les matières premières soient toujours disponibles et stockées dans les meilleures conditions.

De par la nature de son travail, le pâtissier porte des vêtements professionnels (pantalon, veste, chaussures de sécurité, tablier, toque ou charlotte) : ils permettent de conserver l’hygiène dans le laboratoire de confection. Le pâtissier reste debout pendant de nombreuses heures au cours de la journée (confection des produits, déplacements fréquents entre le laboratoire de confection et la vitrine), il veille au nettoyage et à la propreté quotidienne de son laboratoire.

. Qualité essentielles / compétences requises : le pâtissier doit avant tout être passionné par son métier qui demande beaucoup d’investissement personnel (contraintes horaires) et de rigueur (suivi des recettes, dosage des ingrédients, respect de l’hygiène). L’artisan est organisé et possède un bon sens relationnel (contact client et travail en équipe). Il est également habile et très créatif (pour se différencier de sa concurrence).

. Débouchés, recrutement, où exercer : un pâtissier peut travailler comme artisan dans une pâtisserie, une boulangerie-pâtisserie, une chocolaterie ou une confiserie. Il lui est aussi possible d’exercer son métier chez un fabricant de pâtisseries industrielles, dans la brigade d’un restaurant, dans une chaîne hôtelière, en grandes et moyennes surfaces alimentaires (supermarchés, hypermarchés) ou bien chez un traiteur.

Le recrutement du pâtissier se fait en réponse à une candidature « classique » (CV, lettre de motivation, entretien d’embauche).

Le métier de pâtissier est exigeant : les pâtissiers qualifiés sont rares et recherchés. L’artisanat est le principal employeur de pâtissiers mais les opportunités sont nombreuses en raison de l’augmentation des départs en retraite dans la profession.

. Horaires, conditions et temps de travail : le métier de pâtissier commence tôt le matin (aux alentours de 4h00), et il est nécessaire de travailler en fin de semaine (samedi et dimanche) et les jours fériés. Le pâtissier travaille également beaucoup en période de fêtes (Noël, Pâques…).

En contrepartie, l’ouvrier bénéficie généralement de deux jours de congé en semaine.

Pâtissier qui prépare des macarons

2. Quel est le salaire d’un Pâtissier, et son évolution de carrière :

2.1 Combien gagne un pâtissier :

En début de carrière, un pâtissier gagne environ le SMIC. En fin de carrière, son salaire est de 2.000€ net par mois en moyenne. Mais il peut gagner plus en décidant de se mettre à son compte (statut indépendant).

2.2 Quelle évolution professionnelle pour un Pâtissier :

Le pâtissier débute généralement sa carrière comme apprenti puis ouvrier.

Avec quelques années d’expérience professionnelle, l’artisan pâtissier peut évoluer vers un poste de chef d’équipe ou de chef de rayon dans une grande surface. Dans ce cas, son métier comprendra moins de confection et plus d’encadrement d’équipe.

Le pâtissier expérimenté peut décider de devenir traiteur. Il peut également se spécialiser dans la chocolaterie, la conception de glaces ou la confiserie.

Partir travailler à l’étranger est une évolution intéressante étant donnée l’excellente réputation de la pâtisserie française.

Pâtissier qui confectionne des pâtisseries

3. Quels diplômes, études, formations pour devenir Pâtissier :

Il existe plusieurs formations qui préparent au métier de pâtissier. Les diplômes d’entrée dans le métier sont le CAP pâtisserie (pour les 16-25 ans) et le BEP alimentation option pâtissier glacier chocolatier confiseur (à partie de 15 ans) qui permettront une meilleur insertion professionnelle s’ils sont suivis en alternance.

Programme du CAP pâtisserie :

. travaux pratiques,
. technologie appliquée,
. technologie de la pâtisserie,
. sciences appliquées à l’alimentation,
. connaissance de l’entreprise (environnement économique, juridique et social),
. communication,
. prévention santé environnement et sauveteur secouriste au travail,
. art appliqué,
. stage en entreprise.

Le programme du BEP est sensiblement le même sauf qu’il comprend des enseignements plus larges que ceux du CAP. De plus, le BEP est suivi dans l’optique de préparer un BAC Pro.

Le BAC Pro boulanger-pâtissier est plus complet que le CAP et le BEP car il mène aux fonctions d’encadrement (maîtrise de la gestion, de l’anglais, des mathématiques…).

Une fois ces diplômes obtenus, le pâtissier peut se spécialiser en préparant un autre CAP (glacerie, chocolaterie…).

Il lui est également possible de suivre les formations suivantes : Mention Complémentaire (MC) pâtisserie-boulangerie, MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, Brevet Technique des Métiers (BTM) pâtissier confiseur glacier traiteur ou Brevet de Maîtrise (BM) pâtissier confiseur glacier traiteur.

Toutes ces certifications sont accessibles par la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE).

La consécration professionnelle du pâtissier passe par l’obtention du diplôme d’état de meilleur ouvrier de France.