Fiche Métier de Pâtissier

Le pâtissier ou la pâtissière fabrique pour sa clientèle des pâtisseries à la décoration soignée (gâteaux, tartes, entremets, glaces, viennoiseries, etc). Cette fiche métier vous donne toutes les informations utiles pour devenir pâtissier.

Chef pâtissier

Synonymes et métiers associés : artisan pâtissier, apprenti pâtissier, ouvrier-pâtissier, cake designer, traiteur, chocolatier, glacier, confiseur, boulanger, cuisinier.
Niveau d’études minimum ou diplômes requis : CAP pâtisserie.
Études en alternance : oui.
Salaire débutant : SMIC.
Statut : salarié, indépendant.
Limite d’âge pour le recrutement : aucune.

1. Que fait le Pâtissier : missions, tâches et fonctions
2. Quel est le salaire d’un Pâtissier, et son évolution de carrière
3. Quels diplômes, études, formations pour devenir Pâtissier

1. Que fait le Pâtissier : missions, tâches et fonctions

1.1 Quotidien d’un Pâtissier

Le pâtissier commence son travail au petit matin (vers 4 heures) par la mise en place de son poste de travail. La veille, il a réalisé les préparations qui demandent du repos ou de la cuisson (crème pâtissière, pièces ou figurines en chocolat…). Ensuite, il confectionne toute la gamme de pâtisseries proposée par l’établissement qui l’emploie (éclairs, mille feuilles…) ainsi que des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches au sucre…) et des entremets (charlotte, bavarois, sorbet…).

Il met ses préparations au four et surveille la cuisson. Certaines pâtisseries sont placées au frais. Enfin, il réalise la décoration de ses produits alimentaires (application de pâte d’amande, création de motifs avec du sucre glace…). Il n’est pas rare que le pâtissier réalise plusieurs fournées de pâtisseries dans la journée.

La pâtisserie demande un soin très particulier dans son conditionnement (emballage) et sa conservation (respect de la chaîne du froid).

Selon la structure dans laquelle il travaille (pâtisserie traditionnelle, pâtisserie industrielle, grande surface), l’ouvrier-pâtissier peut être amené à réaliser lui-même la vente de ses produits auprès des clients. De plus, il peut lui arriver de porter de lourdes charges (déplacement des matières premières comme les sacs de farine ou de sucre).

Le pâtissier peut également répondre à des commandes spéciales (gâteau de mariage ou d’anniversaire par exemple) ou fabriquer une spécialité régionale.

Le pâtissier est parfois en contact avec les fournisseurs de la structure dans laquelle il travaille. Il fait en sorte que les matières premières soient toujours disponibles et stockées dans les meilleures conditions.

Le pâtissier reste debout pendant de nombreuses heures au cours de la journée (confection des produits, déplacements fréquents entre le laboratoire de confection et la vitrine), il veille au nettoyage et à la propreté quotidienne de son laboratoire.

1.2 Tenue et Équipement

Le pâtissier porte des vêtements professionnels (pantalon, veste, chaussures de sécurité, tablier, toque ou charlotte) : ils permettent de conserver l’hygiène dans le laboratoire de confection.

Le pâtissier doit posséder certains équipements spécifiques :

  • un réfrigérateur professionnel,
  • un four professionnel,
  • un batteur-mélangeur,
  • une échelle pâtissière,
  • des plaques à pâtisserie,
  • une balance alimentaire,
  • des moules,
  • des culs de poule (bols de préparation),
  • des ustensiles (fouet, rouleau, spatule, poche, douilles, etc)…

1.3 Qualité essentielles, compétences nécessaires

Le pâtissier doit avant tout être passionné par son métier qui demande beaucoup d’investissement personnel (contraintes horaires) et de rigueur (suivi des recettes, dosage des ingrédients, respect de l’hygiène). L’artisan est organisé et possède un bon sens relationnel (contact client et travail en équipe). Il est également habile et très créatif (pour se différencier de sa concurrence).

Le métier de pâtissier évolue vite et l’ouvrier doit se tenir informé (évolution des techniques de surgélation, cuisine moléculaire…).

Souvent, le pâtissier doit créer de nouvelles recettes. Dans ce cas, sa créativité et sa curiosité sont importantes. L’innovation est un aspect important du métier de pâtissier. Cela lui permet de garder sa clientèle.

Il doit aussi avoir une grande connaissance des aliments qu’il utilise et de la chaîne du froid pour garantir la sécurité de ses clients.

1.4 Débouchés, recrutement, où exercer ce métier

Un pâtissier peut travailler comme artisan dans une pâtisserie, une boulangerie-pâtisserie, une chocolaterie ou une confiserie. Il lui est aussi possible d’exercer son métier chez un fabricant de pâtisseries industrielles, dans la brigade d’un restaurant, dans une chaîne hôtelière, en grandes et moyennes surfaces alimentaires (supermarchés, hypermarchés) ou bien chez un traiteur.

Le recrutement du pâtissier se fait en réponse à une candidature « classique » (CV, lettre de motivation, entretien d’embauche).

Le métier de pâtissier est exigeant : les pâtissiers qualifiés sont rares et recherchés. L’artisanat est le principal employeur de pâtissiers mais les opportunités sont nombreuses en raison de l’augmentation des départs en retraite dans la profession.

La pâtisserie française est également très prisée à l’étranger (Japon, USA, Angleterre…) et les opportunités y sont nombreuses.

1.5 Horaires, conditions et temps de travail

Le métier de pâtissier commence tôt le matin (aux alentours de 4h00), et il est nécessaire de travailler en fin de semaine (samedi et dimanche) et les jours fériés. Le pâtissier travaille également beaucoup en période de fêtes (Noël, Pâques…).

En contrepartie, l’ouvrier bénéficie généralement de deux jours de congé en semaine.

C’est un métier qui peut être physique. En effet, le pâtissier doit porter de lourdes charges et rester debout pendant de nombreuses heures. Bien que les conditions de travail puissent être difficiles, c’est un métier de passion et où il est souvent possible d’exprimer sa créativité.

Les pâtissiers sont très souvent des hommes (environ 85%), mais une femme peut tout à fait exercer ce métier. En général, ce métier embauche en CDI.

Pâtissier qui prépare des macarons

2. Quel est le salaire d’un Pâtissier, et son évolution de carrière

2.1 Combien gagne un pâtissier

En début de carrière, un pâtissier titulaire d’un CAP gagne au minimum 1.557€ brut par mois, légèrement plus que le SMIC. En général, en fin de carrière, son salaire est de 2.000€ net par mois en moyenne. Mais il peut gagner plus en décidant de se mettre à son compte (statut indépendant), bien que les revenus des indépendants soient difficiles à estimer.

Les revenus d’un pâtissier salarié doivent obéir à la Convention Collective Nationale de la Pâtisserie. Cette convention fixe les montants minimum des salaires du personnel de fabrication, de vente, de service et d’encadrement en fonction de leur échelon (diplôme, expérience, savoir-faire).

Plus il est diplômé et a de l’importance dans la structure, plus la rémunération minimale d’un employé sera élevée. À l’échelon maximum, le salaire minimum est de 3.112€ brut.

2.2 Quelle évolution professionnelle pour un Pâtissier

Le pâtissier débute généralement sa carrière comme apprenti puis ouvrier.

Avec quelques années d’expérience professionnelle, l’artisan pâtissier peut évoluer vers un poste de chef d’équipe ou de chef de rayon dans une grande surface. Dans ce cas, son métier comprendra moins de confection et plus d’encadrement d’équipe.

Le pâtissier expérimenté peut décider de devenir traiteur. Il peut également se spécialiser dans la chocolaterie, la conception de glaces ou la confiserie.

Partir travailler à l’étranger est une évolution intéressante étant donnée l’excellente réputation de la pâtisserie française.

Pâtissier qui confectionne des pâtisseries

3. Quels diplômes, études, formations pour devenir Pâtissier

Il existe plusieurs formations qui préparent au métier de pâtissier. Les diplômes d’entrée dans le métier sont le CAP pâtisserie (pour les 16-25 ans) et le BEP alimentation option pâtissier glacier chocolatier confiseur (à partie de 15 ans). Ces deux diplômes sont disponibles en alternance, ce qui permettra une meilleur insertion professionnelle aux apprentis.

Les étudiants suivent à la fois des enseignements généraux et des enseignements spécifiques.

Matières étudiées en CAP pâtisserie :

  • français,
  • mathématiques,
  • histoire-géographie,
  • langue vivante,
  • travaux pratiques,
  • technologie appliquée,
  • technologie de la pâtisserie,
  • sciences appliquées à l’alimentation,
  • connaissance de l’entreprise (environnement économique, juridique et social),
  • communication,
  • prévention santé environnement et sauveteur secouriste au travail,
  • art appliqué…

Le programme du BEP est sensiblement le même sauf qu’il comprend des enseignements plus larges que ceux du CAP. De plus, le BEP est suivi dans l’optique de préparer un BAC Pro.

Le BAC Pro boulanger-pâtissier est plus complet que le CAP et le BEP car il mène aux fonctions d’encadrement (maîtrise de la gestion, de l’anglais, des mathématiques…).

Une fois ces diplômes obtenus, le pâtissier peut se spécialiser en préparant un autre CAP (glacerie, chocolaterie…).

Il lui est également possible de suivre les formations suivantes : Mention Complémentaire (MC) pâtisserie-boulangerie, MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, Brevet Technique des Métiers (BTM) pâtissier confiseur glacier traiteur ou Brevet de Maîtrise (BM) pâtissier confiseur glacier traiteur.

Toutes ces certifications sont accessibles par la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE).

La consécration professionnelle du pâtissier c’est l’obtention du titre de meilleur ouvrier de France. Ce concours est particulièrement difficile à obtenir et une longue préparation est à prévoir pour réussir.