Profession incontournable des fêtes de Pâques et de Noël, les chocolatiers-confiseurs confectionnent des chocolats, bonbons et autres sucreries afin de les proposer à la vente. Cette fiche métier vous donne toutes les informations utiles pour devenir chocolatier.
Synonymes et métiers similaires : confiseur, pâtissier, boulanger, cuisiner, traiteur.
Niveau d’étude ou diplôme minimum : CAP Chocolatier-Confiseur.
Études en alternance : oui.
Salaire débutant : SMIC.
Statut : artisan, salarié.
Limite d’âge pour le recrutement : 16 ans minimum pour intégrer le CAP.
1. Que fait un Chocolatier : missions, tâches et fonctions
2. Quel est le salaire d’un Chocolatier, son évolution de carrière
3. Quels diplômes, études, formations pour devenir Chocolatier
1. Que fait un Chocolatier : missions, tâches et fonctions
1.1 Quotidien d’un Chocolatier-Confiseur
Un chocolatier, ou chocolatier-confiseur, peut travailler dans une entreprise artisanale ou industrielle, mais nous parlerons ici de l’artisan-chocolatier.
Le chocolatier-confiseur travaille principalement le chocolat et le sucre, deux matières très difficiles à travailler.
Dans son atelier, il confectionne des confiseries et des chocolats de sa création. Il peut s’agir de :
- truffes au chocolat,
- œufs en chocolat,
- tablettes de chocolat,
- chocolats fourrés,
- caramels,
- nougats,
- pâtes de fruits, etc.
Pour confectionner ces gourmandises, le chocolatier doit suivre des étapes fabrication précises et techniques.
Il commence toujours par le tempérage de son chocolat de couverture (matière première avec laquelle le chocolatier travaille).
Le tempérage du chocolat consiste à le faire fondre en contrôlant sa courbe de température. Il existe plusieurs méthodes comme le bain-marie ou le tablage (étaler le chocolat fondu sur un plan de travail en marbre afin de le travailler). Il est également possible d’utiliser une tempéreuse à chocolat, un appareil fabriqué pour cela.
Il s’agit d’une étape cruciale, car elle va déterminer l’aspect final du chocolat (idéalement lisse et brillant) et faciliter le démoulage des pièces.
Le chocolatier peut ensuite utiliser le chocolat fondu afin d’enrober ses créations ou s’en servir dans d’autres préparations, comme des ganaches ou des glaçages par exemple.
Quoi qu’il en soit, l’artisan-chocolatier réalise ses créations de A à Z. Il se charge des mesures, des pâtes, des préparations, des cuissons, de l’assemblage et de la décoration.
Bien que la fabrication des chocolats et des confiseries soit la tâche principale du chocolatier-confiseur, celui-ci peut également être amené à remplir d’autres missions, en fonction de son rôle et de son statut dans l’entreprise.
En voici quelques exemples :
- sélectionner les matières premières (chocolat de couverture, sucre, lait, crème, etc.),
- gérer les stocks et passer les commandes auprès des fournisseurs,
- respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire,
- être à un poste de vente, accueillir et conseiller la clientèle,
- organiser la vitrine de son commerce,
- nettoyer les locaux,
- élaborer des nouvelles recettes,
- assurer la promotion de l’entreprise, en particulier à l’approche des fêtes de fin d’année et de Pâques.
Il y a plus d’hommes que de femmes dans ce métier, mais il faut savoir que 30% des ouvriers chocolatiers et 40 % des chefs d’entreprise de chocolaterie sont des femmes. Il s’agit d’ailleurs de l’un des métiers de bouche les plus féminisés.
1.2 Tenue et équipement
Dans son atelier, le chocolatier porte une tenue professionnelle, souvent de couleur blanche, composée d’une veste, d’un pantalon et d’une paire de chaussures de sécurité. Par mesure d’hygiène, il se couvre la tête avec une toque ou une charlotte.
La fabrication de chocolat nécessite un équipement important. Il y a d’abord les ustensiles : broche, racloir, spatule, poche à douille, bols de préparation, moules, thermomètre alimentaire, fouet, etc.
Le chocolatier a également besoin de matériel professionnel comme un réfrigérateur, un four professionnel, un batteur-mélangeur, une balance alimentaire, etc.
1.3 Qualités essentielles, compétences nécessaires
Le chocolat étant une matière très difficile à travailler, le chocolatier doit être habile de ses mains et faire preuve de minutie. Son travail exige aussi une grande créativité, qui lui permettra de se démarquer de ses confrères et de proposer des chocolats originaux à ses clients.
Le chocolatier-confiseur doit également faire preuve de rigueur, tant pour la confection de ses gourmandises, que pour l’entretien de son atelier et la conservation des aliments. Il connaît sur le bout des doigts les règles en matière d’hygiène et de sécurité, ainsi que la chaîne du froid.
C’est un métier dans lequel les techniques et les outils évoluent en permanence, c’est pourquoi le chocolatier doit faire preuve de curiosité et mettre à jour ses connaissances régulièrement.
1.4 Débouchés, recrutement, où exercer ce métier
Ces dernières années, le nombre d’entreprises de chocolaterie a tendance à augmenter. On compte environ 2 fabricants de chocolat pour 100.000 habitants. Il s’agit donc d’un secteur relativement ouvert, dans lequel il est tout à fait possible de faire sa place en tant qu’artisan.
Les régions qui comptent le plus de chocolatiers sont l’Auvergne-Rhône-Alpes, la région PACA, ainsi que la Bourgogne-Franche-Comté.
L’insertion professionnelle d’un chocolatier-confiseur est assez facile, car la formation s’effectue en alternance dans une entreprise.
Après l’obtention de son diplôme, le chocolatier peut continuer à travailler dans l’entreprise qui l’a formé, ou bien postuler ailleurs en ayant déjà une première expérience professionnelle.
Il peut travailler dans une entreprise artisanale ou industrielle, ou bien même dans un groupe hôtelier international.
1.5 Horaires, conditions et temps de travail
Les horaires d’un chocolatier varient en fonction de son statut. S’il est son propre patron, il ne compte pas ses heures puisque c’est lui qui doit faire tourner la boutique. Il est donc responsable de la fabrication des chocolats, de la vente et de la gestion administrative de son entreprise.
Un salarié en revanche, est le plus souvent embauché à temps plein (35 heures hebdomadaires), mais près d’un quart des salariés des entreprises de chocolaterie sont à temps partiel. Il faut aussi savoir que 20% des salariés sont embauchés en CDD (Contrat à Durée Déterminée).
Si les CDD sont si fréquents, c’est parce que cette filière connaît deux pics d’activité dans l’année : Noël et Pacques. Le reste de l’année, les entreprises n’ont pas besoin d’autant de main d’œuvre.
2. Quel est le salaire d’un Chocolatier, son évolution de carrière
En début de carrière, un chocolatier salarié gagne environ le SMIC. Le salaire progresse selon le niveau d’études, le savoir-faire et les années d’expérience du professionnel.
Le salaire moyen d’un chocolatier-confiseur est de 2.218€ brut par mois (1.730€ net). Il s’agit là du salaire en Équivalent Temps Plein (ETP), mais si le chocolatier est employé à temps partiel, son salaire est sera forcément élevé.
Il est difficile d’estimer les revenus des chocolatiers chefs d’entreprises, car ils varient en fonction de nombreux critères : réputation, tarifs pratiqués, emplacement de la chocolaterie, etc. Certains peuvent très bien gagner leur vie, alors que d’autres auront des revenus plus modestes.
De plus, un chocolatier à son compte doit investir une somme importante pour lancer son entreprise (local, matériel, etc.). Cet investissement se situe entre 90.000€ et 300.000€ en fonction des objectifs du chocolatier. Généralement l’artisan fait un prêt pour financer le début de son activité, qu’il doit ensuite rembourser tous les mois. Il est donc important de faire un business plan avant de se lancer pour vérifier que son entreprise sera rentable.
Il n’y a pas vraiment d’évolution de carrière prédéfinie pour un chocolatier. Un salarié peut décider d’ouvrir sa propre chocolaterie, puis de se spécialiser ou d’élargir son champ de compétences en complétant sa formation avec de la pâtisserie par exemple.
Pour faire croître sa réputation et son entreprise, il a aussi la possibilité de participer à des concours de chocolaterie, comme les championnats du monde ou bien celui du Meilleur Ouvrier de France.
3. Quels diplômes, études, formations pour devenir Chocolatier
Pour devenir chocolatier, la première étape est d’obtenir le CAP Chocolatier-Confiseur. Il s’agit d’un diplôme qui se prépare en 2 ans, en contrat d’apprentissage ou de professionnalisation. Il est accessible après la 3ème, ou bien après avoir terminé un autre CAP (dans ce cas, la formation ne durera qu’une année).
Au cours de cette formation, l’apprenti apprend toutes les techniques de bases pour travailler le chocolat (cuisson, façonnage, fonte, fourrage, etc.) et le sucre afin de concevoir des confiseries. Il étudie également les dessous du métier et son aspect plus technique avec l’approvisionnement, le conditionnement et le rapport à la clientèle par exemple.
Des enseignements généraux sont également dispensés en CAP, sauf pour ceux qui possèdent déjà un CAP ou un diplôme de niveau supérieur. Il s’agit de cours de français, mathématiques, histoire-géographie, éducation civique, sport, et parfois une langue vivante.
Après l’obtention de son diplôme, il peut accéder à un poste de commis ou de chocolatier-confiseur dans une entreprise de chocolaterie. Il pourra ensuite évoluer et créer sa propre entreprise, ou travailler dans l’industrie en tant que responsable de production ou chef de laboratoire.
S’il souhaite poursuivre ses études, le chocolatier peut s’inscrire à un BTM Chocolatier-Confiseur (Brevet Technique des Métiers). C’est une formation qui s’effectue sur 2 ans, après un CAP ou 3 ans d’expérience professionnelle dans une chocolaterie.
Cette formation est la continuité du CAP. Elle permet aux apprentis d’approfondir leur connaissance et leur travail du chocolat et du sucre. Ce diplôme atteste de la maîtrise des techniques de chocolaterie et de confiserie.
Il permet au chocolatier d’ouvrir son entreprise et d’y former des apprentis ou de devenir chef de fabrication une industrie. Il s’agit également du diplôme qui ouvre les portes au concours du Meilleur Ouvrier de France, un des concours professionnels les plus prestigieux.
Lorsqu’un professionnel obtient la distinction de Meilleur Ouvrier de France (MOF), il conserve ce titre prestigieux à vie, ce qui lui permet de gagner fortement en notoriété et de faire décoller sa carrière, puisque cette distinction est reconnue par le grand public autant que par les professionnels.
De plus, cette distinction équivaut à un diplôme de niveau BAC+2. Le MOF est aussi le seul à pouvoir arborer le fameux col bleu-blanc-rouge, témoin de sa réussite.
