Fiche Métier de Boulanger

Un boulanger, ou une boulangère, fabrique et vend du pain, des pains spéciaux et des viennoiseries. Cette fiche métier vous donne toutes les informations utiles pour devenir boulanger.

Synonymes et métiers associés : artisan-boulanger, ouvrier-boulanger, fournier, gindre, mitron, aide-boulanger, pâtissier, vendeuse en boulangerie, artisan chocolatier.
Niveau d’études ou diplômes minimum : CAP Boulanger ou BEP Boulanger.
Études en alternance : oui.
Salaire débutant : SMIC.
Statut : salarié, artisan indépendant.
Limite d’âge pour le recrutement : aucune.

1. Que fait le Boulanger : missions, tâches et fonctions
2. Quel est le salaire d’un Boulanger et son évolution de carrière
3. Quels diplômes, études, formations, concours pour devenir Boulanger

Le boulanger commence son travail au petit matin (4 heures ou plus tôt) par la préparation de la pâte à pain, qu’il pétrie et laisse fermenter. Ensuite, il confectionne des pains, baguettes, boules et flûtes.

Généralement, il réalise aussi des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches au sucre…), des produits salés (quiches, tartes, pizzas…) ou encore des pâtisseries (éclairs, mille feuilles…).

Il met au four ses préparations et en surveille la cuisson. Enfin, il réalise la décoration de certains de ses produits alimentaires (application de pâte d’amandes, création de motifs avec du sucre glace…). Il n’est pas rare que le boulanger réalise plusieurs fournées de pains au cours de la journée.

Selon la structure dans laquelle il travaille (boulangerie traditionnelle, boulangerie industrielle, grande surface), l’ouvrier boulanger est amené à réaliser la vente de ses produits auprès de la clientèle. De même, il peut lui arriver de porter de lourdes charges (déplacement des matières premières comme les sacs de farine ou de sucre).

De par la nature de son travail, le boulanger reste debout pendant de nombreuses heures au cours de la journée (confection des produits, déplacements fréquents entre le laboratoire de confection et la vitrine).

Il est parfois en contact avec les fournisseurs de la structure qui l’emploie. Il fait en sorte que les stocks de matières premières soient continuellement renouvelés tout en respectant les capacités d’investissement de l’établissement.

L’artisan-boulanger veille au nettoyage et à la propreté quotidienne de son laboratoire de confection. Il travaille souvent en binôme avec une vendeuse, généralement sa femme.

1.2 Tenue et équipement

La tenue d’un boulanger doit répondre à certaines caractéristiques. Elle doit résister aux flammes, être solide, légère et toujours propre. Elle se compose d’une veste, d’un pantalon, d’un tablier, de chaussures de sécurité (sabots), ainsi que d’un couvre-chef pour empêcher la chute de cheveux. Il peut s’agir d’une charlotte, d’une casquette, d’une toque, d’un calot ou encore d’un béret.

Pour des raisons d’hygiène, les cheveux longs doivent être attachés et un boulanger évite de porter des bijoux, du maquillage ou du vernis à ongle.

L’équipement d’un boulanger est très important et doit être de qualité. Plusieurs éléments sont indispensables :

• le pétrin, pour pétrir la pâte,
• un réfrigérateur professionnel ou une chambre froide, pour conserver les aliments,
• une chambre de fermentation ou une armoire à levain, pour faire lever les pâtes,
• un batteur / mélangeur, pour effectuer ses préparations,
• une balance, pour peser les ingrédients,
• un laminoir, pour faire des pâtons égaux ou des tranches de pâtes en choisissant l’épaisseur,
• une échelle pâtissière, pour ranger les préparations et les produits finis,
• une trancheuse à pain, pour trancher le pain comme son nom l’indique,
• un four professionnel spécial boulangerie, pour faire cuire les réalisations.

Le boulanger ajuste ensuite son équipement en fonction de ses besoins et de ce qui est le plus pratique pour lui (ustensiles favoris, appareils avec différentes options, etc).

A l’heure actuelle, la majorité des boulangers a entre 45 et 60 ans. La profession compte surtout des hommes (85%) mais il est tout à fait possible pour une femme de faire ce métier.

1.3 Qualité essentielles, compétences nécessaires

Le boulanger possède un grand savoir-faire. Il est créatif et passionné. Lorsqu’il prépare ses produits, il doit faire preuve de minutie et de rapidité. Tout doit être prêt pour l’ouverture. Évidement, il maîtrise les techniques de fabrication du pain et des viennoiseries. Le pétrissage et le façonnage de la pâte n’ont aucun secret pour lui.

Le boulanger, particulièrement s’il est à son compte, peut exprimer sa créativité en testant de nouvelles méthodes, recettes, ou ingrédients. Il pourra ensuite vendre ses nouvelles créations qui deviendront ses spécialités (pains spéciaux, recettes revisitées…).

Il a une bonne condition physique car il est amené à porter des charges lourdes et pétrir la pâte demande une certaine force. Il doit aussi résister à la fatigue, particulièrement lorsqu’il est à son compte car il gère l’entreprise en plus du fournil, et peut même effectuer une partie de la vente.

Il est également à l’aise avec les mesures (pesée des matières premières) et leurs conversions. Il connaît et respecte les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires (chaîne du froid, conditionnement des produits comestibles).

Lorsqu’il est installé à son compte, il doit posséder des notions administratives et comptables, maîtriser les logiciels de gestion de stocks ou encore connaître les techniques de vente (fidélisation, encaissement…).

1.4 Débouchés, recrutement, où exercer ce métier

Le recrutement d’un boulanger salarié, est réalisé en réponse à une candidature « classique » (CV, lettre de motivation et entretien d’embauche). Le boulanger peut travailler dans une boulangerie traditionnelle, d’une boulangerie industrielle ou en grande surface (hypermarché, supermarché).

Il peut également ouvrir sa propre boulangerie, mais il est préférable que le boulanger ait déjà une bonne expérience. Il créé souvent sa société en employant des membres de sa famille (épouse, enfants, etc.).

Les débouchés, les offres d’emplois sont nombreux pour ce métier car peu de jeunes s’intéressent à la profession.

Le pain et les viennoiseries font partie du patrimoine français. Les boulangeries ont donc une clientèle très large. Ce savoir-faire français est également très apprécié à l’étranger (USA, Japon, Canada, Angleterre, etc), les opportunités y sont donc nombreuses.

1.5 Horaires, conditions et temps de travail

Les conditions de travail du boulanger le conduisent à effectuer des heures de nuit (tôt le matin), les jours fériés et en fin de semaine (samedis et dimanches). Il travaille généralement plus de 35 heures par semaine quand il est à son compte. S’il est salarié, il est généralement embauché en CDI.

Les conditions de travail peuvent être difficiles au vu de la fatigue que le métier impose (horaires, charges lourdes).

Pour un artisan, le métier demande une grande implication, car en plus du travail au fournil, la gestion de l’entreprise demande beaucoup de temps. Il ne faut donc pas compter ses heures et faire preuve d’une grande résistance pour réussir.

2.1 Combien gagne un Boulanger : salaire et évolution de carrière

L’apprenti boulanger touche une indemnité allant de 25% à 78% du SMIC selon son âge et l’année de sa formation (1ère, 2ème ou 3ème année).

Une fois diplômé, en début de carrière, l’ouvrier boulanger gagne environ le SMIC. En fin de carrière, son salaire est de 1.700€ net par mois en moyenne. Le salaire médian de la profession est d’environ 1.660€ net par mois.

Il peut gagner beaucoup plus en se mettant à son compte (2.000€ net en moyenne). Sa réputation influe beaucoup sur sa rémunération. S’il est doué dans son domaine, les opportunités de carrière à l’étranger peuvent être prestigieuses et donc bien rémunérées.

A noter : créer son entreprise et devenir artisan-boulanger demande un gros investissement financier. Il faut être en mesure de payer le local, les salariés et le matériel (four, réfrigérateur professionnel, pétrin, etc).

2.2 Evolution de carrière d’une Boulanger

Son évolution professionnelle dépend de l’endroit où il travaille. Lorsqu’il est indépendant, il peut choisir de diversifier son offre de produits. Il peut donner à son établissement plus de prestige en participant à des concours comme le « Meilleur Ouvrier de France ». La boulangerie française étant réputée, il peut également exporter ses produits ou même travailler à l’étranger.

Il peut aussi faire grandir son entreprise en ouvrant de nouvelles boulangeries.

En tant que salarié d’une grande surface, il lui est possible de devenir chef de rayon ou bien chef de fabrication.

Il est aussi utile de rajouter que de nombreux boulangers ont aussi une formation de pâtissier.

Pour aller plus loin, vous pouvez lire notre article sur la rémunération d’un boulanger.

Il n’existe aucun concours pour devenir boulanger. En revanche, il est impératif d’être titulaire de l’un des diplômes suivants :

• le CAP Boulanger : c’est le diplôme de base pour devenir boulanger. Il se prépare en 2 ans après la classe de 3ème. L’élève suit des enseignements généraux :
  – français,
  – mathématiques,
  – histoire-géographie
  – sciences,
  – éducation physique et sportive.
  Et des enseignements professionnels :
  – réceptionner et stocker les marchandises,
  – détecter et signaler les non conformités,
  – mettre en place son poste de travail,
  – préparer les matières premières,
  – production et fabrication,
  – stockage des produits fabriqués ou en cours de fabrication,
  – vérifier la conformité des produits,
  –  mesures d’hygiène et de sécurité,
  – communication et commercialisation.

• le BP (Brevet Professionel) Boulanger : il se prépare en 2 ans après un CAP. Il permet d’acquérir un niveau de qualification plus élevé, de niveau BAC,

• le BAC Pro Boulanger-Pâtissier : il se prépare en 3 ans après la 3 ème. C’est un équivalent du BP.

• le BM (Brevet de Maîtrise) Boulanger : il se prépare en 2 ans après un BAC Pro, d’un BP ou d’un CAP et d’une expérience professionnelle. Il permet de se perfectionner dans le métier et prépare à la reprise ou à la création d’entreprise.

Un boulanger peut également être pâtissier. Il existe des diplômes combinés comme le CAP Boulanger-pâtissier par exemple. Il peut aussi choisir de passer des diplômes séparés pour les deux spécialités, ce qui offre généralement un plus grand savoir-faire.

Toutes ces formations sont accessibles en apprentissage ou en alternance. C’est d’ailleurs le mode d’études le plus apprécié des recruteurs, car les candidats possèdent déjà une première expérience professionnelle.

Les boulangers salariés peuvent être recrutés par un simple entretien d’embauche après avoir envoyé une candidature spontanée à une boulangerie ou une grande surface (CV + lettre de motivation), ou en ayant répondu à une offre d’emploi sur les sites classiques d’offres d’emploi (Pôle emploi, etc).