Fiche Métier de Traiteur

Le métier de traiteur fait partie des métiers de bouche. Qu’il travaille en boutique ou dans l’événementiel, le traiteur cuisine et sert des plats à ses clients. Cette fiche métier vous donne toutes les informations utiles pour devenir traiteur.

Synonymes et métiers similaires : cuisinier, pâtissier, restaurateur, charcutier.
Niveau d’étude ou diplôme minimum : aucun, mais CAP Charcutier/Traiteur ou Cuisine recommandé.
Études en alternance : oui.
Salaire débutant : 1.600€ à 1.900€ brut par mois.
Statut : salarié, artisan.
Limite d’âge pour le recrutement : minimum 16 ans.

1. Que fait un Traiteur : missions, tâches et fonctions
2. Quel est le salaire d’un Traiteur, son évolution de carrière
3. Quels diplômes, études, formations pour devenir Traiteur

1.1 Quotidien de ce métier

Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe deux façons d’exercer le métier de traiteur :

• le traiteur de magasin,
• le traiteur organisateur de réceptions.

Généralement, les traiteurs choisissent l’une ou l’autre, mais il est également possible de cumuler les deux.

1.1.1 Quotidien d’un Traiteur en boutique

Le traiteur de magasin, ou traiteur de quartier, exerce son activité dans une boutique de traiteur ou souvent, de charcutier-traiteur. Dans sa boutique, il propose des plats qu’il a cuisinés. Ces plats peuvent être servis chauds ou froids.

Dans le cas d’un charcutier-traiteur, il propose également des charcuteries et autres préparations à base de viande de porc :

• rillettes,
• jambon,
• jambon de Bayonne,
• andouillette,
• pâté en croûte,
• boudin, etc.

Le traiteur peut également être spécialisé dans un style de cuisine particulier : asiatique, biologique, végétarienne/vegan, libanaise, etc.

Quoi qu’il en soit, le traiteur commence la journée par préparer ses plats dans sa cuisine ou son laboratoire. Il s’occupe de la découpe et de la cuisson des légumes, de la préparation des viandes, des poissons et autres aliments qui composent ses plats.

Une fois qu’ils sont prêts, il les conditionne sous forme de portions individuelles ou dans des grands bacs de conservation. Avant l’ouverture de la boutique, les plats sont placés dans une vitrine réfrigérée, qui sert de présentoir, mais qui garantit aussi l’intégrité du produit.

Pendant la journée, le traiteur s’occupe de la vente des plats et réapprovisionne ce qu’il manque. Il conseille ses clients et les informe sur les produits. En fonction de leur demande, il peut réchauffer certains plats.

En fin de journée, le traiteur se charge du nettoyage des locaux. Il s’assure de conserver les plats restants en respectant la chaîne du froid, et doit jeter ce qui ne peut plus être vendu.

1.1.2 Quotidien d’un Traiteur organisateur de réceptions

Le traiteur organisateur de réception travaille à la commande. Ses clients le contactent pour qu’il se charge du repas et parfois même du décor de leur événement.

Il peut être appelé pour différentes occasions :

• mariage,
• anniversaire,
• baptême,
• enterrement,
• nouvel an,
• fête de village, etc.

Tout comme le traiteur de magasin, l’organisateur de réception peut être spécialisé dans un style de cuisine : gastronomique, paëlla, traditionnelle, biologique, etc.

Le traiteur doit être prévenu bien avant la réception afin qu’il puisse s’organiser. Avec son client, ils définissent la date et l’heure de l’événement, le menu, le type de service (buffet, service à table…), la décoration, etc.

Avant la réception, le traiteur passe commande auprès de ses fournisseurs pour se faire livrer les ingrédients. Ensuite, il peut commencer certaines préparations et les conserver dans le respect des mesures d’hygiène sanitaire. Il s’occupe par la même occasion de la décoration, qui n’est pas périssable.

Le jour J, le traiteur arrive sur le lieu de la réception avec tous les moyens (humains, logistiques) nécessaires. Lui et son équipe préparent tous les plats, organisent la vaisselle et mettent tout en place avant le début du rassemblement.

Pendant la réception, il continue à préparer et à envoyer les plats : apéritifs, entrée, plats, fromage, dessert.

Avant de partir, il récupère tout ce qui lui appartient (vaisselle, plats, meubles, etc) et se charge du nettoyage des locaux qu’il a utilisé. En fonction de la durée de la réception, cette étape peut aussi être réalisée le lendemain.

Le traiteur qui est à son compte, qu’il soit en boutique ou organisateur de réception, doit en plus s’occuper de la gestion de son entreprise (devis, factures, stocks, employés, comptabilité…).

Il y a à peu près autant d’hommes que de femmes qui exercent le métier de traiteur.

1.2 Tenue et équipement

Le traiteur porte généralement une veste de cuisinier, un tablier et des chaussures antidérapantes. Lorsqu’il cuisine, il couvre sa tête à l’aide d’une toque ou d’une charlotte afin d’éviter que des cheveux ne tombent dans les plats.

En cuisine, le vernis à ongle et les bijoux sur les mains sont également bannis pour des raisons d’hygiène.

Qu’il travaille en magasin ou qu’il organise des réceptions, le traiteur doit posséder beaucoup de matériel :

• vaisselle,
• armoire réfrigérée,
• lave-vaisselle,
• four,
• batteur-mélangeur,
• batterie de cuisine (casseroles, poêles, etc),
• vitrine réfrigérée, etc.

1.3 Qualités essentielles, compétences nécessaires

Le traiteur doit être un bon cuisinier, connaître ses produits et savoir se montrer créatif pour attirer la clientèle.

Son métier demande de grandes qualités d’organisation, car il gère de nombreux paramètres, en particulier dans l’organisation d’événements.

Il est également un bon gestionnaire et à un côté commercial. Il sait gérer son entreprise et négocier avec ses fournisseurs ainsi qu’avec ses clients.

S’il gère une équipe, le traiteur doit posséder des qualités de leadership. Il sait se faire respecter et donner des consignes claires à ses employés.

Enfin, le traiteur respecte la chaîne du froid et applique les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

1.4 Débouchés, recrutement, où exercer ce métier

Il existe de nombreux débouchés pour devenir traiteur et il est facile pour un jeune diplômé de trouver un emploi dans cette branche.

En France, on compte environ 5.500 entreprises de charcutiers-traiteurs, qui emploient près de 22.000 salariés. De nombreux postes sont également disponibles dans les supermarchés ayant un rayon traiteur.

Les régions où les traiteurs sont le plus demandés sont l’Auvergne-Rhône-Alpes, les Pays de la Loire, la Bretagne et l’Île-de-France. D’ailleurs, beaucoup d’entreprises déclarent avoir des difficultés à recruter.

Le recrutement d’un traiteur salarié fait suite à une candidature classique (CV + lettre de motivation) et à un entretien d’embauche.

De nombreux traiteurs choisissent également de créer leur entreprise, en magasin ou bien dans l’événementiel.

1.5 Horaires, conditions et temps de travail

Le traiteur de magasin travaille selon des horaires fixes, comme les autres commerçants. Les boutiques ouvrent généralement entre 8h et 10h, et ferment entre 18h et 20h. Il travaille également le samedi, jour important pour les commerçants.

Le traiteur organisateur de réceptions, quant à lui, travaille à la commande. Les événements qu’il organise ont souvent lieu le week-end, le soir, sur les jours fériés et pendant les fêtes.

En général, le traiteur de quartier travaille à temps plein dans son magasin. En revanche, l’organisateur de réceptions peut ne travailler que pendant certaines périodes (été, fêtes, etc) où exercer cette activité en parallèle d’un autre emploi (les week-ends, pendant les congés, etc).

Les conditions de travail sont bonnes, même si dans l’événementiel, chaque réception est importante et comporte son lot de stress.

Bien qu’aucun diplôme ne soit exigé pour devenir traiteur salarié, suivre une formation dans le domaine est fortement conseillé.

De plus, si un traiteur souhaite se mettre à son compte, il devra posséder un diplôme de niveau CAP/BEP de sa spécialité ou posséder 3 années d’expérience professionnelle en tant que traiteur.

Les diplômes qui permettent d’accéder à la profession sont le plus souvent le CAP Cuisine et le CAP Charcutier-Traiteur.

Ces formations s’effectuent en alternance, en 2 ans après la classe de 3ème. À l’école, l’apprenti suit des enseignements généraux (français, histoire-géographie, mathématiques, langue, EPS), ainsi que des enseignements professionnels.

À la fin de ses deux années de cours et de travail en entreprise, l’apprenti passe un examen composé d’épreuves générales (qui correspondent aux enseignements généraux) et d’épreuves professionnelles.

Les épreuves professionnelles du CAP Charcutier-Traiteur sont au nombre de quatre :

• pratique professionnelle,
• technologie – arts appliqués,
• sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements,
• connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social.

Le CAP Cuisine, quant à lui, compte deux épreuves professionnelles :

• organisation de la production de cuisine,
• réalisation de la production de cuisine.

Le traiteur peut commencer à travailler une fois le CAP en poche, mais il peut aussi envisager une poursuite d’études avec un des diplômes suivants :

• la Mention Complémentaire (MC) Traiteur,
• le BP Cuisine,
• le BP Traiteur-Charcutier,
• le BAC Pro Métiers de l’alimentation,
• le BTS Hôtellerie, restauration, option art de la table…

Il est également possible de suivre des formations plus courtes et plus spécialisées, qui permettent d’accéder au métier de traiteur. C’est le cas du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Traiteur Organisateur de Réception ou le Titre Professionnel de Cuisinier par exemple.

Ces formations sont dispensées par des organismes de formation pour adultes et sont payantes. Cependant, elles peuvent être financées par le Compte Personnel de Formation (CPF) ou d’autres organismes.

À noter : si les clients peuvent consommer la nourriture dans la boutique du traiteur (places assises ou debout), le traiteur ou un de ses employés doit avoir suivi une formation en matière d’hygiène. D’une durée de 14 heures, cette formation s’étale sur deux jours.