Fiche Métier de Pizzaïolo

Le pizzaïolo, ou la pizzaïola, est un cuisinier ou une cuisinière spécialisé dans la préparation de pizzas dans un restaurant ou un camion-pizzeria. Cette fiche métier vous donne toutes les informations utiles pour devenir pizzaïolo.

Synonymes et métiers associés : livreur de pizzas, préparateur-vendeur de pizzas, cuisinier, commis de cuisine, chef de cuisine, crêpier, restaurateur.
Niveau d’études ou diplôme minimum : aucun.
Études en alternance : oui.
Salaire débutant : SMIC.
Statut : salarié, indépendant.
Limite d’âge pour le recrutement : aucune.

1. Que fait le Pizzaïolo : missions, tâches et fonctions
2. Quel est le salaire d’une Pizzaïolo, son évolution de carrière
3. Quels concours, études, diplômes et formations pour devenir Pizzaïolo

Avant le repas de midi, le pizzaïolo veille à ce que ses stocks soient pleins. Si ce n’est pas le cas, il doit faire les courses qui lui permettront de réaliser toutes les pizzas qui figurent sur son menu.

La journée restaurateur est rythmée par une série des gestes professionnels très précis et minutieux.

Lorsqu’il démarre son travail en cuisine, le pizzaïolo doit s’assurer que son matériel et ses ustensiles soient parfaitement propres. Il doit nettoyer toute la cuisine le soir en quittant son établissement et le matin si besoin.

Il lui faut également réaliser la pâte à pizza. Pour cela, le pizzaïolo pèse la farine et les autres ingrédients qui composent la pâte (huile, eau, levure). Ensuite, il passe au pétrissage. Selon son lieu de travail, il pétrie à la main ou à l’aide d’une machine. Cette étape est cruciale car la pâte est l’élément le plus important d’une pizza.

Pendant que sa pâte à pizza « lève » (temps de repos pendant lequel la levure agit), il peut avancer son travail en préparant les ingrédients qu’il devra disposer sur ses pizzas pendant le « coup de feu » du midi et du dîner. Il tranche et hache les champignons, le jambon, les tomates qu’il dispose dans des bacs séparés. Cela lui permettra d’aller plus vite au moment de la préparation. Il cuisine également sa sauce tomate maison, selon la tradition italienne de préférence, mais peut utiliser des préparations toutes prêtes.

Lorsque les premières commandes arrivent (le midi), le pizzaïolo découpe des boules de pâte qu’il étale et garnit avec les ingrédients voulus par le client puis il enfourne la pizza. Il suit attentivement la cuisson au four, qu’il soit à bois ou électrique.

S’il travaille dans un camion, le pizzaïolo sert directement son client et réalise lui-même l’encaissement de l’achat. Il doit savoir faire des calculs de base rapidement. S’il est employé dans un restaurant, le pizzaïolo confie son plat au serveur qui s’occupe des clients en salle.

Dans certains établissements comme les pizzerias traditionnelles, il est généralement demandé au pizzaïolo d’être un cuisinier à part entière et polyvalent. En plus des pizzas, il réalise les entrées et les desserts de recettes italiennes (salade tomate/mozzarella, lasagnes, pâtes, tiramisu…).

Dans tous les cas, le cuisiner spécialiste de la pizza est soumis à un rythme soutenu. Il cuit les pizzas sans interruption pendant les repas et doit savoir respecter l’ordre des commandes (sur place ou à emporter) pour contenter la clientèle.

Lorsqu’il travaille à son compte (statut indépendant), en plus du suivi des stocks alimentaires, le chef d’entreprise doit respecter les obligations qui entourent les métiers de la restauration : accueil de la clientèle, management des équipes, sécurité des locaux, comptabilité….

1.2 Tenue et équipement

Le pizzaïolo porte une tenue professionnelle (tablier, chaussures de sécurité, gants, toque ou charlotte…) qui permet le maintien de l’hygiène au sein des cuisines.

Il doit être équipé d’un frigo pour stocker ses aliments et d’un four professionnel (à bois ou électrique) pour faire cuire ses pizzas.

Pour enfourner et défourner les pizzas, il utilise un pelle à pizza. C’est un ustensile composé d’une large surface plane et d’un long manche qui lui permet d’éviter les brûlures et de grandement faciliter l’enfournage et le défournage.

1.3 Qualités essentielles, compétences nécessaires

Le pizzaïolo doit être un bon cuisinier pour pouvoir élaborer de bonnes pizzas, mais aussi d’autres plats à la demande de son employeur. Il possède une bonne capacité au travail en équipe. Sa rapidité d’exécution et sa résistance au stress seront également appréciées car il doit pouvoir répondre aux coups de feu (afflux de commandes à certaines heures de la journée).

Il doit avoir une bonne condition physique et notamment une bonne résistance à la chaleur des fours, étant donné qu’il y sera exposé une grande partie de sa journée de travail.

La connaissance des règles d’hygiène en vigueur (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) ainsi que de la chaîne du froid est indispensable.

1.4 Débouchés, recrutement, où exercer ce métier

Le cuisinier qui fabrique des pizzas peut travailler, en tant que salarié ou à son compte, dans la restauration rapide, en restaurant traditionnel, dans une pizzeria ou dans une structure ambulante (kiosque, camion, cabane…).

Le recrutement du pizzaïolo se fait en réponse à une candidature classique (CV, lettre de motivation, entretien d’embauche).

Les camions à pizzas attirent de plus en plus de clients. De nombreux postes sont à pourvoir chaque année, notamment pendant l’été.

1.5 Horaires, conditions et temps de travail

Le pizzaïolo a des horaires fractionnés (temps de coupure entre le midi et le soir), et travaille en fin de semaine (samedi et dimanche), les jours fériés et en soirée.

C’est un métier difficile dans lequel il faut rester debout de nombreuses heures, porter de lourdes charges et supporter une forte chaleur.

La majorité des pizzaïolos sont des hommes mais une femme peut tout à fait exercer ce métier.

2.1 Combien gagne un pizzaïolo

En début de carrière, un pizzaïolo salarié gagne environ le SMIC. En fin de carrière, son salaire est de 3.400€ brut par mois en moyenne (2.650€ net).

Un pizzaïolo à son compte peut gagner plus, mais ses revenus sont difficiles à estimer puisqu’ils varient en fonction de nombreux critères : localisation, réputation, tarifs pratiquées, temps de travail, etc…

Il doit également prévoir un investissement matériel de départ (four, local, camion, ustensiles…) et payer ses charges (URSSAF, impôts, salariés…).

2.2 Évolution professionnelle d’un Pizzaïolo

Lorsqu’il travaille en restaurant, il peut évoluer vers le poste de chef d’équipe, chef de cuisine ou directeur de pizzeria. Sinon il peut décider de s’installer à son compte.

S’il est indépendant, il peut participer à des concours et remporter des prix pour se faire connaître. Ces récompenses sont un gage de qualité pour les clients. Il peut aussi s’en servir pour proposer des formations de pizzaïolo et des cours de cuisine afin de diversifier son activité.

Il n’existe aucun concours ni études spécifiques pour devenir pizzaïolo. Par contre, il est conseillé de passer un CAP Cuisine qui peut être préparé en alternance, surtout si vous souhaitez commencer votre carrière en tant que salarié, ou travailler dans un restaurant italien.

Le CAP cuisine est composé d’enseignements généraux et d’enseignements spécifiques.

Enseignements généraux :

• français,
• histoire-géographie,
• mathématiques,
• physique-chimie,
• EPS (Éducation Physique et Sportive),
• langue vivante.

Enseignements spécifiques :

• technologie professionnelle (histoire de la cuisine, matériel, cuisson, préparations de base…),
• gestion et approvisionnement,
• prévention, santé, environnement,

Pour les personnes ayant des projets de reconversion ou souhaitant commencer leur activité rapidement, il existe également des formations pratiques non diplômantes de courtes durées.

Obtenir un BAC Pro restauration, un BAC Technologique Hôtellerie, un Brevet Professionnel Cuisiner ou une Mention Complémentaire cuisinier (MC) sont des plus pour une évolution professionnelle rapide dans le domaine.